山間にある愛知県新城市出沢（すざわ）地区は深緑の森が広がる風光明媚なエリア。このエリアでは江戸時代初期から続く伝統の漁法でのアユ漁が続けられており、おいしいアユ料理が地元の味として親しまれています。

そこで今回は、出沢地区伝統のアユ漁の様子に密着。伝統漁法ならではの絶品アユの秘密に、地元で愛されるアユ料理を徹底取材します。

江戸時代初期から続く伝統の「笠網漁」

アユ漁が行われているのは豊川の支流にあたる寒狭川（かんさがわ）。その名も「鮎滝」と呼ばれる場所で、江戸時代から380年以上も続く「笠網漁」（かさあみりょう）が続けられています。

「笠網漁」は、長い柄のついた網を使って滝を上ろうと飛び跳ねるアユを捕まえる漁法。実際に漁師さんに滝に網を構えてもらうと、アユのほうから次々と網の中へダイブ。活きの良いアユを次々と捕まえることができました。

笠網漁で捕れるアユは川の上流へと向かう成長途中のアユ。小ぶりながらも骨は柔らかく、スタイルも抜群です。

鮎滝での笠網漁を行えるのは、漁の権利を持つ出沢地区の36軒のみ。さらに漁ができるのは9日に1回限りの交代制という厳しい制約も課せられています。

漁師さんによると、毎年6月から8月の旬の時期には約4万匹のアユが鮎滝を通り、多い日には1日に2000匹ものアユがとれるといいます。しかし、天気が悪いと滝を通るアユが減り、まったくとれない日もあるそう。

地元ならではの絶品アユ料理に舌鼓

鮎滝でとれたアユは市場には流通せず、地元で食べられています。鮮度抜群のアユは活け造りにしても臭みを感じることはなく、しっかりとした身のおいしさを楽しめます。

そんな新鮮な若アユならではの食べ方の1つが、頭やヒレ、内臓をとったアユを骨や皮ごと輪切りにして食べる「アユの背越し」。コリコリとした食感で刺身とはひと味違ったおいしさを楽しめます。

また、アユを丸ごとフライにした「アユのフライ」も地元ならではの料理。サクッとした衣の中からアユの香りがふわっと広がる、夏にぴったりのフライです。骨までおいしく食べられるのも、笠網漁でとれる成長段階のアユならではです。

そして極めつけが「アユご飯」。水の代わりにアユの出汁を米と合わせ、さらに香ばしく焼き上げた笠網漁のアユをまぶして炊き込んだ、アユのおいしさが最高に味わえる炊き込みご飯です。

お米3合に対して20匹ものアユを炊き込んだ「アユご飯」は、お米の1粒1粒にまでアユのうまみが染み渡り、香りも抜群。アユのフライやアユの煮付けとともに食べれば、最高のアユ尽くしご飯を堪能できます。

鮎滝での笠網漁が行われるのは6月から8月にかけてのわずかな期間で、2024年の漁期はすでに終了しているとのこと。今から来年が待ち遠しいですね！

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