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夏の暑さを忘れさせてくれる、香りと清涼感に満ちたそば
名古屋の名店「手打ちそば処 谷屋」大将の谷幸憲さんは、年間600～700杯はそばを食べるという無類のそば好き！ 店でそばを打つだけでなく、毎日「温」「冷」の2杯を食べて、その仕上がりを確かめるといいます。
そんな谷さんの休日に密着！ 夏にぴったりの爽やかな一杯を味わう“そば巡り”に同行させてもらいました。
行列のできる名店「谷屋」と、夏のおすすめそば巡り
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名店のシェフからも絶賛される名物の鴨南そば
名古屋市西区にある「手打ちそば処 谷屋」は行列のできる人気そば店。看板メニューは、一流シェフからも絶賛される「鴨南そば」です。店主こだわりの自家製麺は、毎日そば粉の配合を変えて打つほどの徹底ぶり。薄口醤油をベースに、本枯節・サバ節・ソウダガツオを独自にブレンドしただしと絡めば、噛むほどに合鴨のうまみがじんわり広がります。
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香り高いそばに、ジューシーな鴨肉が最高の組み合わせ
さらにネギは鴨のラードで香ばしく焼き上げるひと手間も。鴨肉はあえて煮込まず、提供時の余熱で火を通すように工夫されているなど、どの工程にも素材の持ち味を最大限に引き出す技とこだわりが詰まっています。
ミシュランプレートに選ばれた、香り高きそばの秘密
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極限までそば本来の香りを高めたいからこそのこだわり
谷屋のそばは、天候や湿度に合わせて毎日、粉の配合を調整。その日の分だけを石臼で挽いて仕上げるスタイルです。その香り高さと味わいは、ミシュランガイドに認められ「ミシュランプレート」にも選出されています。
十割そばの仕込みでは、通常“つながり”を良くするために熱湯を使うところ、あえて冷水を使用。これは、そば本来の香りを最大限に引き出すための工夫なんです。
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プライベートもほとんどそばで構成される店主の谷さん
谷さんのそば愛は筋金入り！ 毎日欠かさず、自ら打ったそばを「温」「冷」の2杯を味わい、その仕上がりを確かめるのが日課です。休日も全国のそば店を巡り、東京出張では1日で6軒ハシゴすることもあるそう！
そばの達人・谷さんが惚れ込んだ夏の一杯とは？
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「合鴨すだちそば」（2090円）。見た目の華やかさと上質な味が光る、この夏一番に食べたいそば
そして谷さんが「この夏イチオシ！」と太鼓判を押す一杯が、名古屋市南区にある「紗羅餐（さらざん）本店」の「合鴨すだちそば」。低温調理でじっくり火を入れた合鴨のしっとり食感と、大分県産のすだちの爽やかな酸味が絶妙にマッチします。
そばは、殻を含む玄そばを使い、ふっくらとしたやさしい口あたり。透明感のある薄口醤油のつゆが、見た目にも涼やかで、まさに夏にぴったりの一杯です。
そば愛が止まらない！ 満腹なのに“そばハシゴ”
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「揚なすのせ梅おろし冷かけそば」（1680円）。センスが光る、気取らず味わえる絶品そば
一杯味わって満足…と思いきや、谷さんのそば探求はまだまだ終わりません！ なんとこのあと、春日井市にある「蕎麦の三心」にハシゴ。ここで味わったのは「揚なすのせ梅おろし冷かけそば」と、そば焼酎のそば湯割です。
そば粉だけで打った繊細な麺に、茄子の甘みと梅肉の酸味が加わり、驚くほどバランスのとれた仕上がり。夏らしい爽やかな味わいに、思わず箸が進みます。
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まさか〆にもカップそばとは...！
さらに〆にはざるそばを追加注文。さすがにこれで満腹…と思いきや、帰宅後にはまさかのカップそばで夜食タイム！ その“無限そば愛”には脱帽でした。
動画を見る（32:00～）
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