世界中の料理の土台となる「ダシ」。カツオや貝、豚といった動物性の材料を使わずその風味を再現する技術とは？

観光客が行き交う大阪・道頓堀の一角で営業する「Pivot BASE(ピボット ベース)」では、特に外国人から高い人気を集めるラーメンを提供しています。

インドからの観光客：
「私はベジタリアン、彼は鶏肉なら食べられる」
「とてもおいしい」

メニューには動物由来の食材を摂取しない「ビーガン」の表記があるものの、味は「豚骨」と掲げられています。

その味を作るのは、大阪府 泉佐野市にある「不二製油」です。

植物性の油や、業務用チョコレートのほか、代替肉として注目されている大豆ミートを製造しています。

同社が開発したのが、植物由来の素材だけを使い、魚介や豚骨など動物性の風味を再現した「ダシ」です。

不二製油 風味基材事業部 齋藤努部長：
「(不二製油は)油脂とたんぱくに関するオリジナルの技術というのをたくさん持っている。それの組み合わせにより、植物性で動物性っぽい感覚を生み出すことができる」

目指したのは、植物由来の食材では感じにくい、動物性食材の満足感です。

同社は、動物性食材の満足感をもたらす要素を、高脂質・高たんぱくだと考えました。そして、自社でノウハウを持つ植物性の油脂とたんぱく質の組み合わせ方によって、再現しようとしたのです。

そして、2021年に「ミラダシ」として商品化しました。。

例えば、カツオ風ダシはカツオ独特のうま味をたんぱく質を分解して作った大豆ペプチドで再現しています。

【植物性で豚骨味？】不二製油が開発！大豆やキノコで動物性の旨味を再現する「ミラダシ」

また、土っぽさはキノコ類、酸味は酢や酒など発酵させた食品でも再現できるというノウハウをもとに、あらゆる組み合わせで味を表現しました。

先ほどのラーメンに使われている豚骨味や、チキン、エビ、貝など6種類の味を展開していて、粉末タイプもあります。

【広がる導入】ホテルバイキングや万博会場、老舗うどん店でも採用

外国人客もよく泊まるという泉佐野市のホテルのレストランでは、ランチバイキングで提供されているパスタにミラダシが使われています。

スターゲイトホテル関西エアポート 橋本学 総料理長：
「ベジタリアンやビーガンの方が主ですけれども、一般のお客様も普通に、今のバイキング形式で提供させていただいておりますので、今までの客の声では(植物由来と)気づいていない人の方が多いと思います」

2025年に開催された大阪・関西万博の会場では、人気ラーメン店である一風堂がミラダシを使ったラーメンを販売しました。

大阪で80年続くうどん店でも、ミラダシを使ったメニューの販売が始まるなど徐々に広がりを見せています。

今後はアメリカやヨーロッパといった海外での販路も拡大していく考えです。

【世界市場へ挑戦】欧米のニーズ捉え2030年度までの黒字化目指す

日本経済新聞社 大阪支社 岡村真帆記者：
「ミラダシは不二製油が創業以来、着実に積み上げてきた技術が一番生きている製品だと感じます。欧米では非動物性食品のニーズが高まっている中、コストが先行している事業ではあるのですが、海外にも展開していくにあたって、30年度までに黒字化を目指しています」

不二製油 風味基材事業部 齋藤部長：
「海外における例えば日本食というものも、だしのコントロール(作り方など)を現地の人に伝えるのが難しいといわれているので、高度に標準化された味を提供できると、一気に(事業を)広げられるビジネスチャンスにつながるため、しっかりと取り組んでいきたいです」

「LBS ローカル ビジネス サテライト」番組概要

日本経済新聞社とTXN系列テレビ5局が共同で企画・取材する動画コンテンツ。躍動する地域経済と企業の取れたてニュースやトレンドを各地のリレー方式で全国に向けて発信しています。テレビ愛知では中部圏の企業のユニークな取り組みを取材し、日経名古屋支社記者のコメントを交えて紹介します。

放送日時：
平日17:00～報道番組「5時スタ」内コーナー
LBSclub中部 詳細はこちら！

この記事をシェアする

• 
• 
•