さまざまな業界で人手不足が問題となっていますが、日本酒造りの業界も例外ではありません。後継者不足から廃業に追い込まれる酒蔵が相次ぐ中、業界のピンチに救いの手を差し伸べたのは国税局でした。

名古屋国税局が手がけたデジタル化支援ツール「もろみエール」

名古屋国税局の田中淳さんがやってきたのは、岐阜県各務原市の小町酒造。「もろみエール」と呼ばれるデジタル化支援ツールについて説明をするために訪れました。もろみエールとは、名古屋国税局が考案した酒造りのデジタル化支援ツールのことです。

もろみエールは新酒の香りや味わいが評価される「鑑評会」で優秀な成績を収めた日本酒のデータをもとにつくられました。田中さんの訪問の理由は税務調査ではなく、「酒造りのコンサルタント」でした。

例えば画像のグラフでは縦軸が発酵度、横軸が仕込みの日数です。グラフの赤色部分にあれば「発酵が遅すぎる」、青色部分にあれば「発酵が早すぎる」。ちょうどこの間を通っていれば合格です。

国内の酒蔵は10年で100件以上減少

小町酒造 五代目蔵元 金武 直歩さん：
「酒造りのノウハウが数値化できれば、それを社内で共有しやすくなります。私に何かあったら、次つくる若手は私と同じ酒を作るのは非常に難しいと思います。うちのブランドを守るために再現性のあるデータが必要」

国税庁によりますと、日本酒離れや後継者不足などから国内の酒蔵は、この10年で100件以上減っています。それに伴って、右肩下がりなのが清酒の酒税収入です。酒蔵の廃業に歯止めをかけたいというのが国税庁の本音です。

名古屋国税局 田中淳さん：
「これまで経験に頼っていたところを、実際のグラフや数字で確認できるようにします。そういった取り組みをもっと進めていくのが（酒蔵の支援に）必要だと考えています」

豊橋市の「福井酒造」では実際に、「もろみエール」を活用しています。創業明治45年、原料の米にこだわった日本酒をつくり続けていますが、技術の伝承が課題に。現在の杜氏は、中国人の王さん。日本で酒造りを学んで20年のベテランですが、若手にその技術を伝えるのは難しいと話します。

福井酒造 杜氏 王 砿生さん：
「酒造りはすごく繊細。勘も必要ですよね」

蒸した酒米をタンクに入れて発酵させると、もろみ、日本酒の元ができます。加える水の量やもろみの温度管理で発酵の進み具合は大きく変わります。毎日データを計測し、この日は仕込みの14日目。専用の機械で比重やアルコール度数などを計って数値を入れると、グラフは適正エリアの真ん中を通っていました。

2024年の新酒がようやく完成。できたばかりの新酒をふるまう蔵開きには約1300人が集まりました。その出来栄えは？

来場客：
「良い香り、甘い香りがします。おいしいです」
「大好き」

福井酒造 赤井 知久会長：
「人が変わってもある程度のレベルまでは同じような（酒造り）ができるように、後継者を育てるための1つのツールとしては、ありがたいことだと思っています」

日本経済新聞社 名古屋支社 谷 天晴記者：
「既存の酒蔵の若い後継者の育成を助けるだけでなく、新規参入者を後押ししていく可能性があります。もろみエールによって、今後この地域の酒造りが盛んになっていくのではないでしょうか」

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