岐阜市の北側に位置する岐阜県山県（やまがた）市は、山々に囲まれた風光明媚なのどかな街。名古屋から車で1時間ほどの場所にあるこの街には、「未知の生物を食べられるレストラン」があるというウワサがあります。

そこで今回は、ウワサの真相を確かめるべく、スタッフが岐阜県山県市を訪問。するとそこには、ほかでは味わえない魅惑のグルメが待っていました。

全国から食通が足を運ぶ山奥の名店「かたつむり」

山県市の街の人たちに聞き込み調査を行ったところ、ウワサの店は山県市の山の麓にある「摘草料理 かたつむり」と判明。大将の清水滋人さんが“珍しい食材”を使った料理をふるまう、完全予約制の店です。

かたつむりには、清水大将が作る料理を求めて全国から食通が次々と来店。福山雅治さんや大泉洋さん、秋元康さん、さらにはサッカー日本代表として活躍する遠藤航選手も来訪しています。

提供される料理はどれもほかでは食べられないものばかり！　取材した日は、前菜の1つとして「シカの膵臓の燻製」が登場。自家製の燻製液に3日間漬け込んだ後に乾燥させることで、ジャーキーのような食感が生まれます。

続いて登場した「シカの胃袋の鉄板焼き」は、独特の強い匂いにお客さんたちがビックリ！「限界値の匂いを感じた」と涙を浮かべるほどの強い匂いがありながらも、ひとたび食べれば味わいは絶品でヤミツキになるおいしさです。こうした「ガチのジビエ」を味わえることが、全国の食通が「かたつむり」に足を運ぶ最大の理由となっています。

地元で駆除された動物をおいしく楽しむ

食材には、地元の猟師たちが害獣として駆除した動物を使用。どんな動物でも持ち込まれたら、さばいて料理にして提供するのが清水大将の信条です。

仕留めたままの状態で持ち込まれた動物を、皮を剥いでさばくところから手がける清水大将。「1つの命だから、食べることで供養になる」と話します。もしも獲物を清水大将が引き取らなければ廃棄処分となり、猟師たちがその費用を負担しなければならないとのこと。猟師たちにとっても、清水大将はありがたい存在になっています。

ジビエの達人である清水大将のもうひとつのポリシーが「自然の味を生かす」こと。例えば、「イノシシのスペアリブ」は、塩コショウのみの最小限の味付けにし、「これが一番おいしい」という炭火焼きで提供します。炭火でじっくりと焼き上げられたスペアリブは一切の臭みがなく、極上のおいしさです。

肉だけでなく、魚料理も絶品！　地元でとれたアユは、通常の2面ではなく、背中と腹も加えた“4面焼き”で塩焼きに。全ての面をじっくりと焼き上げることで内臓までしっかりと火が入るため、ワタの苦味が苦手な人でも頭から尻尾まで残さず食べられるそうです。

ジビエときのこに精通した清水大将だから作れる絶品鍋

もともとは山で山菜やきのこを採って生計を立てていたという清水大将。特にきのこの知識が豊富で、「きのこ仙人」とも呼ばれていたこともあるそうです。

2012年にオープンした当初のかたつむりは、山菜料理がメインだったとのこと。ジビエ料理が中心になった今でも、豊富な知識に培われたきのこ料理が振る舞われています。

そんなジビエときのこに精通した清水大将の真髄が味わえるのが「天然きのこ鍋」。イノシシのガラ肉と数種類の天然キノコを合わせることで生まれる交ざりあった出汁をひと口食べれば、山の味が前身に巡る心地よさがかじられます。

そのほか、かたつむりではツキノワグマの子熊やハクビシンのしゃぶしゃぶが振る舞われることも！　運が良ければ、「サルの脳みそ」が鍋で登場することもあるそうです。残ったつゆにはご飯を加え、きのこ雑炊に。ジビエもきのこも最後の一口まで余すことなく味わう―――。これがかたつむりを楽しむ極意です。

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