豊田市を中心に7店舗を展開する「スーパーやまのぶ」は、昭和9年創業の老舗ローカルスーパー。中でも総菜コーナーで販売されている揚げ物がおいしいと、地元の人に愛されています。

今回は、「スーパーやまのぶ」梅坪店での新しい総菜作りに密着。“揚げ物の声を聞く”という総菜の達人が生み出した絶品丼に注目です。

地元民絶賛の揚げ物を作るのは“油の声を聞く”総菜の達人

地元民から支持を集める「スーパーやまのぶ」の揚げ物の中で、ひときわ人気を集めているのが「やまコロ」と名付けられたカニクリームコロッケ。発酵バターがたっぷりと入った風味豊かな味わいとしっかりと揚がったサクサク食感で、1日最高600個も売れるほどの人気商品です。

コロッケだけではなくかき揚げも大人気！　サクッとした仕上がりはもちろん、油のしつこさがなく「さっぱりしている」評判。タマネギとニンジンのみのシンプルな具材にもかかわらず、1日最高500個が売れるという大人気商品です。

もちろん定番の唐揚げも注目の一品。サクサクジューシーに仕上がった唐揚げが100gで213円というお値打ち価格なのも大きな魅力です。

地元民が絶賛する揚げ物を作っているのが、「スーパーやまのぶ」梅坪店に勤務する小栗尚美さん。やまのぶパート歴22年を数える小栗さんは、仕事仲間からも揚げ物のスペシャリストと呼ばれ、一目置かれています。

小栗さんが揚げ物のスペシャリストと呼ばれている理由は「油の声を聞き分けられる」から。刻一刻と変化する油の状態を“耳”で聞き分け、わずか数度の違いも一瞬で見抜きます。

揚げ物をおいしく作るには、適温の油で適切な時間揚げることが重要。外はサックサク、中はプリプリの最高の揚げ物は、類いまれなる能力を持った小栗さんの“耳”があるからこそ完成するんですね。

かき揚げのおいしさも、小栗さんの長年の経験によるもの。衣をまとわせた野菜をできるだけふんわりと盛ることで、具材の隙間からじんわり火が通り、素材のうまみが引き立つ絶妙な仕上がりとなります。

揚げ物の達人・小栗さんが生み出した新作丼「トンカツ×ジュレ」かつ丼が絶品！

今回、「スーパーやまのぶ」の揚げ物のスペシャリスト・小栗さんが新作メニュー作りを行うことに。人気の揚げ物を使ったオリジナル丼の開発に挑みます。小栗さんが最初に用意したのが豚のロース肉。しかも、厚さ4cm以上という超極厚です。

超極厚の豚肉はバッター液とパン粉で衣をまとわせてからフライヤーの中へ。どうやらトンカツを作っていくようです。小栗さんによると、こうした極厚の豚肉であっても、油をたっぷりと使える業務用のフライヤーであれば揚げやすいとのこと。170度で2分揚げ、一度3分休ませてから再び170度で2度揚げすることで、中までしっかり火が入り、柔らかく仕上がります。

二度揚げするもう1つの理由は、焦がすことなくきれいな揚げ色を保つため。カツ丼用のトンカツは、単品のトンカツよりもあえて浅めの色合いに仕上げるのが良いそうです。

カラリと揚がったトンカツは食べやすい大きさにカットし、タマネギと一緒に卵とじに。ご飯の上に盛り付けたら仕上げに大葉、大根おろし、さらに出汁のジュレをトッピングすればできあがり。夏にうれしいさっぱり食べられる「おろしとジュレで食べるかつ丼」が完成しました。

さらに小栗さんは、夏に精がつく「う巻き」や豆乳と出汁、夏野菜を合わせた特製ダレをかけていただく「夏野菜豆乳そうめん」、さらに特製のニラダレで仕上げた「ニラポン冷しゃぶ」と4品を作り上げます。

「おろしとジュレで食べるカツ丼」をはじめとした4種類の新作総菜は、試食を行った有名ホテルの料理長や有名デパートの元広報責任者も太鼓判のおいしさ！　夏の暑い時期でも食べやすく、夏バテしやすい時期の栄養補給にもピッタリの総菜が、新たに仲間入りしました。

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